酒用香源植物的種類很多，其中有些是食物，有些既是食物又是藥物，有些則是真正的藥物，它們之間的界限又很難分清，讀者可按有關的知識及自己的經驗予以甄別。以下簡單介紹生產配制酒用的一般香源植物的種類、主要成分及其保存方法，僅供參考。文中提到的酊劑，可簡稱為酊，是指以植物藥材為主的物料用食用酒精浸出或溶解而成的澄清制劑；香料酒是指食用酒精與含有香精油或其他芳香成分的植物一起蒸餾而得的餾出液，其酒精體積分數為70%~80%。

　　(1)一般香源植物的種類  可分為7類：即草類、花、根及根莖、樹皮、干燥籽實、柑橘類果皮、多汁果。其中有呈香的或無香的；果實有新鮮的或干制的。

　　①草類：包括草木植物及半灌木地上部分的莖、葉、花，其中最佳部位為枝梢。

　　1)呈香草類：列舉如下幾類。

　　牛至：又名小甜草、香茹草、麗山花、滿天星、滿山香。其香味成分為香芹酚、百里酚、雙環倍半萜及n-傘花烴等。有效的香味成分在蒸餾時進入初餾分中，以后的油狀餾分呈異常氣味。酊劑呈肉桂色，有獨特的芳香和微苦味。

　　黃香草木樨：又名野苜蓿、鐵掃把、省頭草、辟汗草。主要香味成分為呈新干草香味的香豆素。酊劑呈金黃色，有令人愉悅的香豆素香味，常用于配制苦味酒。因香豆素為重餾分，故不宜蒸餾提香。

　　貫葉連翹：又名趕山鞭、千層樓、小對葉草、小過路黃。全草含有黃酮苷一金絲桃蒽苷、偽金絲桃蒽苷及蘆丁等成分。酊劑呈黃紅色，味苦辣并略具收斂性，有獨特的蜜樣香，可用于配制浸汁酒，其餾出液氣味較差。該草有如下3個品種不能用于生產配制酒：即優美、四棱、粗糙貫葉連翹。

　　茶葉：蒸餾時其芳香成分轉入初餾分，但苦澀味成分留于殘液中，酊劑也可用于配酒。

　　迷迭香：其干葉及帶花枝梢的酊劑呈強烈的樟腦樣樹脂氣味和苦澀味，初餾分呈薄荷冰片樣香，中餾分呈樹脂樣香，后餾分呈丁香酚或石竹樣芳香，初餾分與后餾分共同構具迷迭香的典型香，苦澀成分留于殘液。

　　甘牛至：其酊劑呈暗綠色和苦澀味，具有強烈的獨特芳香；有效芳香成分轉入初餾分中，后餾分呈令人不快的樟腦味。其香精油的主要成分為萜松醇、萜松烯、芳樟醇等。

　　苦艾：又名洋艾。含苦味的苷類及苦艾精；香精油的主要組分為酮類、醇類、乙酸乙酯、棕櫚酸及水芹烯等。其酊劑呈橄欖色，具有獨特的芳香及極苦的香辣味，可用于配制苦浸汁酒。蒸餾時芳香成分轉入初餾液中，隨后的餾分呈石竹和肉桂樣的香珠。其香料酒可用于配制修道院酒等。

　　百里香：又名地椒、麝香草。其香精油的主要成分為百里酚和香芹酚。干品有百里酚香味，并呈香辣、微咸及澀味。酊劑呈黃綠色，有百里酚的芳香及苦澀昧。蒸餾能改善香味，蒸餾液始終有百里酚的芳香。

　　留蘭香：又名香花菜、魚香菜、綠薄荷、皺葉薄荷、荷蘭薄荷。其香精油的主要成分為芫荽醇及香芹酮。酊劑呈暗綠色，有獨特的芳香。蒸餾時有效香味轉入初餾分。酊劑及香料酒均可用于配制酒生產。

　　海索草：又名牛膝草、神香草。香精油中主要含松茨、β-蒎烯、α-蒎烯及海索草素等成分。其主餾分呈薄荷樣香味，尾餾分呈姜香。常用于修道院酒的配制。

　　椒樣薄荷：又名辣薄荷、歐薄荷、胡椒薄荷。其品種有二：一為紅色莖、暗綠色葉的黑薄荷，其香精油的得率較高；另一種為綠莖的白薄荷，其香精油芳香較強烈，故價格較貴。香精油的主要成分為薄荷酮、α-蒎烯及β-蒎烯等。其酊劑呈橄欖色，并具有薄荷芳香及清涼味，可用于配制苦浸汁酒。蒸餾時主要取用中段餾分，其香料酒可用于配制修士酒及修道院酒等酒品。

　　毛鞘茅香：又名香草、茅香、香禾。其植株含有羥基肉桂酸酐一香豆素的苷；莖、根含生物堿；葉呈略帶藍灰的綠色。該草具有新于草香味及收斂性。其酊劑呈黃綠色，具有濃烈的香豆素芳香，可用于配制浸汁酒及特種俄得克，不宜蒸餾。

　　滇荊芥：又名蜜蜂花、香蜂花、鼻紅草、紅活美、土荊芥。其香精油的主要成分為檸檬醛、香茅醇等。酊劑呈橄欖色，并具有獨特的檸檬樣香味及類似茶的味道；初餾分具有優良的檸檬香，蒸至一定程度時餾分消失香味并變劣。香料酒的芳香化酊劑細膩。酊劑及香料酒均可用于配制修士酒及修道院酒等酒品。

　　此外，呈香草類還有龍蒿、蔓生百里香、羅勒（矮糖）、歐鼠尾草及千葉蓍草等。

　　2)無香草類：例如睡菜，其酊劑中主要含有蘆丁、馬錢子苷及龍膽寧等成分，呈草味及苦味。

　　②花：芽也歸為花類。

　　1)黑醋栗芽：將未散開的芽用酒精體積分數為40%~50%的食用酒精保存后，呈紅棕色，具有獨特的香味，可用以配制醋栗甜酒。因該芽中含有0.75%的香精油，其組分為傘花烴和樹脂。

　　2)玫瑰：花瓣中含香精油0.01%，其組分主要為硬脂腦、牻牛兒醇及香茅醇等，其中β-苯乙醇只存在于酊劑中，在餾出液中幾乎不存在。用花瓣制成的香料酒及香精油，可用于生產配制酒。

　　3)刺槐：又名洋槐。采集其帶花的嫩芽，蒸餾時，其清淡的香味成分可轉入初餾分中。其香料酒可用以生產配制酒。

　　4)番紅花：又名洋紅花、藏紅花。花的干燥柱頭呈橙紅至棕紅色，具有濃郁的獨特香氣及辛辣帶苦的口味，含主要成分為苦藏花素、維生素B1、維生素B2及香精油。其酊劑呈黃紅色，具有番紅花的香味，可用以生產配制酒；初餾分呈淡雅的芳香，色素留存于殘液中，可用作著色劑。

　　5)山金車：又名山菊。山金車花含呈苦味的山金車苦素及單寧，含香精油0.5%~l%。用于制酒的山金車為整個橘黃色籃狀花序，具有淡雅的芳香和濃烈的苦味，含水分應小于13%。其酊劑呈略帶母菊樣的芳香，并有苦澀味；初餾分呈獨特、柔雅的芳香，優于酊劑。其香料酒可用以生產配制酒。

　　6)母菊：其香精油中含有春黃菊奠、萜烯、癸酸、異纈草酸、倍半萜醇及辛酸和酯等成分。用以生產配制酒的母菊為整個帶花莖的干燥籃狀花序，具有濃郁的芳香和苦味，并呈粘性。其酊劑呈暗肉桂色，香濃而味苦；最佳香味成分可轉入初餾分中。酊劑及香精均可用以生產滋補型的苦味甘香配制酒。

　　7)香橙花：用鮮花制取的香精油的主要成分為芫荽醇、乙酸芫荽酯、橙花醇、橙花叔橙及牻牛兒醇等；用于花制取的酊劑呈橙紅色，具有甜橙和香石竹樣的香味，并略有苦澀味，蒸餾時清香成分轉入占整個餾分60%的前餾分中，后餾分的香味似香石竹。香精油可用以配制餐后的甜食酒。

　　此外，香石竹、椴樹花（菩提樹花）、千葉耆草、稠李、薰衣草、金盞花等，其酊劑及香精油也均可用以生產配制酒。

　　③根及根莖：列舉如下幾類。

　　1)呈香的根及根莖例：

大黃：又名生軍、將軍、馬錦黃、馬蹄黃。國產大黃含有2.5%~4.5%的蒽類化合物等成分。將其用以生產配制酒，可賦予產品特殊的苦香型香氣。

　　鳶尾草：將其根莖粉碎后，經發酵或稀酸處理，再進行水蒸氣蒸餾，即可得香精油。其主要成分為肉豆蔻酸、呈紫羅蘭香味的鳶尾酮及苯甲醛。酊劑呈帶綠的亮黃色，具有紫羅蘭香，口感略有收斂性；蒸餾可改善香味，香味成分轉入初餾分中。其香料酒可用以配酒。

　　菖蒲：又名臭蒲、沙姜、白菖蒲、泥菖蒲、水劍草、野枇杷。可將其根莖于秋季采挖后，進行水洗、除細根、陰干、切成小塊、在30~35℃下干燥至水分小于14%備用。菖蒲含2%~5%的香精油及苦味質、生物堿等成分。香精油的主要成分為細辛腦、丁子香酚、白菖蒲烯、白菖蒲醇、桉葉素和莰烯。酊劑呈黃色，具有芳香及辛辣的口味；蒸餾可改善香味。酊劑可以配制苦酒，但美國已于1968年規定菖蒲及其精油不得用于食品生產。

　　纈草根：洗凈后陰于1d、在35～40℃下不斷翻動、干燥備用。其氣味香濃獨特，但口味欠佳，先甜后苦。酊劑色澤似濃茶，具有獨特的纈草香和收斂味；餾出液呈纈草香，其成分主要為蒎烯、茨烯、萜松醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、游離纈草酸等，但餾出液的口味不及酊劑。

　　高良姜：芳香似姜，味辣如胡椒。其根莖含香精油0.5%~1.0%，主要成分為肉桂酸甲酯、桉葉腦、高良姜酚、丁香酚、芳樟醇、倍半萜烯等。酊劑呈肉桂紅色；蒸餾能改善香氣和口味，50%的餾分有樟腦香及辣味，尾餾分呈肉桂味。酊劑及香料酒可用以配制味美思等酒品。

　　當歸根：其酊劑呈金黃色，呈濃烈的獨特芳香及苦澀味；最佳的芳香成分可轉入50%的餾分中，具有良好的香持性，其主要成分為龍涎香一琥珀香和鳶尾樣香，并帶有木香、膏香、麝香、鮮胡椒樣香及壤香等復合氣味。酊劑及香料酒可用以配制苦酒、味美思及杜松子酒。

　　姜：牙買加產者最佳，非洲產者最差。應去皮、破碎后使用。其酊劑呈略帶肉桂紅的黃色，呈樟腦樣及冰片的芳香，很辣并略帶肥皂味，若將碎姜在小蘇打溶液中浸泡2h，則可除去姜的肥皂味；姜香成分可轉入50%的餾分中，味稍辣但無肥皂味。姜的香料酒可用于生產配制酒。

　　此外，漏盧、紅景天、麥芽根、旋覆花、刺五加、苦山金車等的根及根莖，也均可用于配制酒的生產。

　　2)無香的根及根莖例：

　　拳參：含有單寧、檣酸、色素及收斂性成分。其酊劑可用以配制苦酒。

　　龍膽根：含有龍膽苦苷、色素龍膽黃或龍膽寧等成分。其酊劑呈金黃色，無特殊芳香，味感極苦；餾出液因無香味而無用。龍膽有清肝膽、除濕熱及健胃功效，其酊劑通常被用以配制開胃酒。

　　④樹皮例：列舉如下幾類。

　　1)奎寧樹皮：又名金雞納樹皮。可用其去除表面軟木層的樹干樹皮。其酊劑呈暗肉桂色而味苦，可用以配制奎寧苦酒；因餾出液氣味差，故不宜蒸餾。

　　2)中國桂皮：又名肉桂、連桂、陰桂、筒桂、牡桂。其酊劑呈肉桂紅色；具有肉桂醛、肉桂醇及其酯類的香氣，在辛烈而暖甜的香氣中帶有焦香、木香及膏香；味感甜辣；有強心、健胃的功效。蒸餾時最佳香氣成分轉入初、中段餾分中，其主要成分為肉桂醛、甲基香豆醛、香豆素，肉桂酸等，但不含有錫蘭桂皮中最為可貴的丁子香酚。

　　此外，還有櫟樹刨花及錫蘭桂皮等制酒用樹皮，其中前者的酊劑可配制山櫟苦酒，香料酒可配制杜松子苦酒。

　　⑤干燥籽實例：列舉如下幾類。

　　1)咖啡：炒過的咖啡，其香氣成分主要是咖啡因；香精油中的主要成分為糠醇、揮發酸及硫化物。其酊劑呈暗肉桂色，具有濃郁的香味，可用以配酒；前餾分有令人愉悅的咖啡香和微甜的口感，但后餾分則呈使人不快的氣味。

　　2)可可：新采集的可可豆幾乎無氣味，故不能食用；須在35~40℃下發酵5~8d，使所含的生物堿酶解為糖、可可堿、咖啡因及色素成分，并經烘烤為呈肉桂色或棕色的可可豆，較柔軟、有油性和愉悅的芳香、味微苦。經發酵的可可豆含有可可堿、咖啡因、可可紅、脂肪、蛋白質、淀粉、糖等成分。制酒用的可可豆應在烘烤、去殼、粉碎、熱榨除油后，再行粉碎、過篩。其酊劑呈暗紅色，有明顯的可可香，口感澀中帶苦；初餾分呈淡香，以后的餾分香氣逐漸變濃，直至蒸餾結束。酊劑及香料酒可用以配制巧克力酒和克列姆。

　　3)櫟實：又名橡子。含有淀粉、單寧及檸檬酸，具有微甜帶爽快的澀味。其酊劑呈黃橙色，味澀，可用以配制苦酒；餾出液無用途。

　　4)肉豆蔻果：又名玉果、肉果、頂頭肉。用以制酒的于果實際上是種籽的胚乳及胚，但通常不大確切地稱其為肉豆蔻果，含有3%~4%的脂肪及主要成分為丁子香酚、異丁子香酚、肉豆蔻醚、肉豆蔻酸酯、香葉醇等的香精油7%~15%。酊劑呈肉桂色，具有濃郁的肉豆蔻香，口味苦辣；初餾分有樟腦香，中餾分呈肉豆蔻香，尾餾分有類似風仙花的香氣。應將上述全部餾分收集作為香料酒。

　　5)芫荽籽：又名香荽、胡荽、延荽、香菜。成熟的籽呈棕黃色，有濃郁的獨特芳香，口味辛辣微甜。酊劑呈黃，肉桂色，呈令人愉悅的芳香和辛辣的口味；初餾分含有有效的芳香成分，其主要組分為α-和1-α-蒎烯、β-蒎烯、二戊烯、右旋芳樟醇、香葉醇及癸醛等。酊劑及香料酒均可用以生產配制酒。

　　6)普通洋茴香：又名茴香、茴芹。其氣味芳香、口味辛辣微甜。酊劑呈黃一肉桂色，口感辛辣、微甜、微澀；有效芳香成分可轉入初餾分中，其主要成分為茴香腦、佳味醇及茴香醛和茴香酸等。餾出液的香氣優于酊劑。酊劑及香料酒均可用以生產配制酒。

　　7)肉豆蔻花：實際為肉豆蔻成熟果的干燥種皮。其酊劑呈黃色，具有類似肉豆蔻果的香氣，口味苦澀；初餾液呈樟腦香，中段餾分呈微辣的茴香味，尾餾分呈肉豆蔻香。應收集全餾程的餾出液。酊劑及香料酒均可用以生產配制酒。

　　8)黃蒿：黃蒿、馬纓子、藏茴香、葛縷子。其酊劑呈黃色，具有香芹酮獨特的香氣，口味辣而澀；萜二烯的微香可轉入初餾分中，再呈現香芹酮的濃郁香氣，在蒸至半程后，即出現尾味。香精油的主要組分為香芹酮（黃蒿酮）、香芹醇及α-萜二烯等。香料酒可用以生產透明配制酒。

　　9)八角茴香：八角、大料、大茴香。其種籽不含香精油；但蒴果含有主要成分為茴香腦的香精油。酊劑呈紅肉桂色，具有類似普通洋茴香的濃郁香氣，味辣；帶甜味的香氣成分可轉入初餾分中。其香料酒可用以配制獵人酒或茴香酒。

　　10)黑胡椒：酊劑呈暗肉桂色，有辛辣的獨特香氣，香味尖刺且辣；茅香成分可轉入初餾分中，部分揮發成分有辣味，但餾出液中無苦味成分。香精油的主要成分為α-及β-蒎烯、β-石竹烯、水芹烯等。黑胡椒中還含有胡椒堿及哌啶等成分。其酊劑及香料酒均可用以配酒。

　　11)蒔蘿籽：其酊劑呈黃．肉桂色．具有類似黃蒿的香氣；香氣成分可轉入初粗液，此后香氣逐漸增濃直至中段餾分。香精油的主要組分為香芹酮、α-萜二烯、α-蒎烯、水芹烯、右旋氫化香芹酮及雙戊烯等。香料酒可配制茴香苦酒。

　　12)香莢蘭：又名香蘭草、香子蘭、上樹蜈蚣。其豆莢中含有香蘭素、香莢蘭酸、大茴香酸及香精油等物質。酊劑呈肉桂紅色，具有細膩、獨特的風仙花樣香及酸味；因香莢蘭的芳香成分難以揮發，故不宜蒸餾。酊劑可用以配制香草酒、克列姆及巧克力酒。

　　13)辣椒：指天椒、長椒、小指椒、簇生椒等。其主要辣味成分為辣椒素。酊劑呈磚色．肉桂色，口味極辣；蒸餾時辣味成分不轉至餾分中。酊劑可配制辣椒苦酒；香料酒用以配制獵人苦酒。

　　14)小豆蔻：除殼后使用，其味苦辣。酊劑呈黃綠色，具有獨特的辛清香氣，口味辣帶苦涼，細膩、愉悅、獨特的香氣成分，可轉入占總餾分50%~80%的初、中段餾分中，后段餾分香氣變淡，并呈辣味及樟腦樣帶苦的味感。其香精油的主要組分為萜烯、萜松醇、乙酸松油酯、桉葉素等。酊劑及香料酒可用以配制甜橙酒、修士酒或巧克力酒等酒品。

　　此外，栽培于熱帶的蓽澄茄，其酊劑可配制胡椒苦酒，香料酒可調制無色苦酒；栽培于法、意等國的扁桃，其酊劑及香料酒可配制扁桃甜酒及櫻桃酒等酒品，香精油可配制杏酒。

　　⑥柑橘類果皮例：列舉如下幾類。

　　1)香橙皮：其酊劑呈橙黃色，具有香橙的香氣和苦味；令人愉悅的香氣成分可轉入初餾分中，其主要組分為檸檬烯及癸醛，中段餾分呈果肉氣味。酊劑及香料酒可配制奎寧苦酒及香橙酒等酒品。

　　2)甜橙皮：酊劑呈橙黃色，具有橙香及略苦的味感；初餾分有橙香，隨后香氣逐漸變淡，尾餾分呈果肉味。香精油的主要組分為α-萜二烯、檸檬醛及α-里那醇等。香料酒可用以配制甜橙酒。

　　3)檸檬皮：其酊劑呈黃色，具有檸檬香和略苦的味感；有效香味成分可轉入前段餾分中，尾餾分有果肉味。香精油的主要組分為α-檸檬烯和檸檬醛。香料酒可配制檸檬酒。

　　4)紅橘皮：酊劑呈橙黃色，具有紅橘香和略苦的味感；橘香成分可轉入45%的餾分中，此后的餾分呈果肉味。香精油的主要組分為α-檸檬烯和鄰甲胺基苯甲酸甲酯。其香料酒可用以配制紅橘酒及苦味浸汁酒。

　　此外，僅產于印度的寇拉梭皮，是香橙的變種皮。其酊劑呈綠色，具有香橙樣芳香和苦味，香氣成分可轉入50%的餾分中。香精油的組分類似于香橙。其香料酒可配制黃色橙酒。

　　⑦多汁果例：在第4題中已列舉很多，現再補充若干。如櫻桃李、小蘗、忍冬、繡球花、五味子、馬林，北極懸鉤子、花楸果、黑花楸果、烏荊子、稠李等，均可制成酊劑和香料酒，用于生產各種配制酒。

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