酒用一般香源植物的成分非常復雜，其可溶性成分有芳香物質、色素、單寧、苦味質、生物堿、糖、有機酸、酶類、礦物質等；不溶性成分有脂肪、纖維素、半纖維素及木質素等。現擇要簡述如下。

　  (1)香精油  為揮發性的油狀芳香液體，其外觀如油，但在紙上可不留油跡。絕大多數香精油由多種成分組成，其主要組分為醇、醛、酮、酯類等萜烯系列的烴類及其含氧衍生物，萜類又有開鏈及成環之分；只有個別香精油只含單一化合物，如香莢蘭僅含香蘭素。

　　(2)呈色及呈味成分  可以分為：

　　①色素成分：植物中的花青素苷是各種六碳糖與花青素化合面成的苷類。花青素可因細胞計pH的不同呈現從鮮紅到藍的色澤。

　　②單寧：為呈澀味的無定形無氮物，易溶于水及乙醇，遇氯化鐵呈黑色；遇重鉻酸鉀、生物堿、蛋白質生成不溶性沉淀物。

　　③苦味質：植物中的苦味質是無氮的苷類，苷是六碳糖的苷經基與另一非糖有機物（主要為芳香族化合物）結合而成的產物．易溶于水和乙醇，無揮發性。

　　④生物堿：是呈苦味的含氮雜環化合物，易溶于乙醇，但大多不溶于水，如膽堿含于菖蒲的根莖中；咖啡因、可可堿、麻黃堿、奎寧及胡椒堿等，均含于與之相應名稱的植物中。

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