1．大曲：

　　又名塊曲、磚曲；它用含淀粉質的糧食（常用小麥、大麥和豌豆等）為原料，經粉碎壓制成大塊磚型的曲坯。是一種多元微生物的混合曲，主要的微生物為霉菌和酵母菌。在一定的條件下，前者所產生的淀粉酶能將淀粉分解成葡萄糖；后者繁殖的各種酵母菌則將葡萄糖轉換成乙醇。由于不同的地域環境、不同的原料配比、不同的培養條件，可以培養出風格迥然不同的大曲，從而釀出不同風味的大曲酒。

　　而根據培制時控制溫度的高低大曲又有高溫曲（60℃至65℃）、中溫曲（50℃至60℃）、低溫曲（40℃至50℃）之分。

　　大曲釀制的酒，口味醇厚，曲香濃郁，盡屬佳釀；缺點則是用曲量多、出酒率低、耗食糧高。

2．小曲：

　　又名藥曲、酒藥、餅曲；它是用大米、米糠等為原料，配加少量辣蓼草、中草藥，接種曲母培養制成，因其質細而純，故稱小曲，本身即具有糖化和發酵的雙重作用。

　　小曲按用途可分黃酒小曲和白酒小曲；按顏色可分白曲、黑曲；按成分可分藥曲和無藥糠曲；按形狀可分曲餅和散曲。

　　小曲釀制的酒口味稍醇甜，氣味較清淡；好處是用曲量少，出酒率高，耗食糧少。

3．麩曲：

　　用麩皮為原料，接人純種的糖化霉菌，如黃曲霉、黑曲霉、根霉等，經人工控制溫度、濕度培養而成。為近年來釀酒工業的主要糖化劑，通常釀制白酒，并以此法代替老法的大曲。有出酒率高、生產周期短、不受季節限制、適宜多種淀粉原料及所取原料價廉的優點，弱點則是香味明顯不及大曲。

4．紅曲：

　　用大米、曲米或糯米為原料，接種曲母培養而成。乃釀制黃酒的特殊曲種，本身即具有糖化和發酵雙重作用，以色紅鮮艷而得名。

　　紅曲釀制的酒顏色大紅，香氣濃郁，口感醇厚。

　　另有一種烏衣紅曲，它是由紅曲霉、黑曲霉和酵母共生的曲種。比起紅曲來，有更強的糖化力和發酵力。故出酒率高于紅曲，但釀出來的風味亦相對遜于紅曲酒。

5．麥曲：

　　又名桂花曲、草包曲，是現存中國最古老的曲種。它用小麥為原料，軋碎加水成型，經培養而成（用于黃酒生產），麥曲主要是起糖化和增香的作用。

上一篇：續渣法大曲生產工藝
下一篇：極熟豉酒