在最新的國家標準中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為 原料，經過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發酵釀制而成的各類黃酒。按黃酒的含糖量將黃酒分為以下6類：

　　干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都發酵變成了酒精，故酒中的 糖份含量最低，最新的國家標準中，其含糖量小于1.00g/100ml (以葡萄糖計)。這種酒屬稀醪發酵，總加水量為原料米的三倍左右。發酵溫度控制得較低，開耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛，故發酵徹底，殘糖很低。在紹興地區，干黃酒的代表是“元紅酒”。

　　傳統的黃酒原料是糯米及粟米，由于糯米產量低，不能滿足生產需要，在20世紀50年代中期，通過改革米飯的蒸煮方法，實現了用粳米和秈米代替糯米的目的。酒質保持穩定。80年代,還試制成功玉米黃酒，地瓜黃酒。為降低生產成本， 擴大原料來源起到了很好的效果。秈米、粳米、早稻秈米、玉米等原料釀制的 黃酒的感觀指標和理化指標都能達到國家標準。米飯的蒸煮逐步由柴灶轉變為由鍋 爐蒸汽供熱。已采用洗米機、淋飯機，蒸飯設備改成機械化蒸飯機（立式和臥式），原料米的輸送實現了機械化。

　　傳統法使用天然接種的傳統酒曲，耗糧多，手工操作，勞動強度大。現代主要從兩方面加以改良。一是對釀酒微生物的分離和篩選二是制曲工藝的改進。傳統制曲多為生料制曲，在20世紀60年代，采用了純種熟麥曲，使出酒率得到大幅度的提高。還廣泛采用麩曲及酶制劑作復合糖化劑，采用純培養酵母。用活性黃酒專用干酵母用于釀酒。

　　在紹興地區，干黃酒的代表是“元紅酒”。元紅的意思，就是“好酒”，是紹興酒中最基本的酒。元紅酒——又稱狀元紅，因過去在壇壁外涂刷朱紅色而得名，是紹興酒的代表品種和大宗產品。此酒發酵完全，含殘糖少，酒液橙黃，透明發亮，具特有芬芳，味爽微苦，含酒精16~19%，含糖0.4~0.8克/100毫升以下，總酸0.45克/100毫升以下。