白酒釀造過程中水是十分重要的，好水不一定能釀造出好酒，但是沒有好水酒一定不夠“完美”。如國酒茅臺，中國名酒郎酒等等，無一不是擁有很好的水源，那一瓶“完美”的酒對水有什么要求？

　　我國先民已知選擇并應用優質水釀酒的起源很早。麴如《禮記·月令》：“乃命大酋，秫稻必齊，麴蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”。這是先民通過實踐得出的“釀酒六必”的寶貴經驗。“水泉必香”就是對釀酒用水提出的要求標準。

　　根據現代人的物理性狀標準，釀酒用水應無色、無味、無臭、水質清澈;這可能就是“水泉必香”的要求了。北魏賈思勰撰寫的《齊民要術》中的釀酒記載是我國最早的釀酒操作法，其中就記載了有關釀酒用水，大多是用河水或井水。《齊民要術》中的“造神麴并酒”記載：“收水法，河水第一好。遠河者，取汲甘井水;小咸則不佳”。“作麴、浸麴、炊、釀，一切悉用河水;無手力之家，乃用甘井水耳”。

　　白酒釀造的制曲、降度、勾兌等過程中都需要用到水，對白酒品質影響較大的水，一定要好好甄選了。

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