一、不同香型白酒的質(zhì)量差

　�。ㄒ唬�濃香型白酒

　　濃香型高質(zhì)量酒質(zhì)量特征為：窖香濃郁，綿甜爽凈，香味諧調(diào)，回味悠長。

　　（二）醬香型白酒

　　醬香型白酒以其醬香突出、諸味諧調(diào)、口味細膩，后味悠長，為其高質(zhì)量的特點。

　　（三）清香型白酒

　　高質(zhì)量的清香型大曲酒質(zhì)量特點為：清香純正、后味醇厚，余味爽凈。

　　二、各香型白酒的品評要點

　�。ㄒ唬�濃香型白酒的品評要點

　　具有以己酸乙酯為主體的諧調(diào)的復(fù)合香氣，窖香濃郁，綿甜醇厚，香味諧調(diào)，尾凈味長。有兩種不同的流派，一種以瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春等為代表的川派，突出濃郁、醇厚、綿甜、窖香帶陳；另一種是以古井貢酒、洋河大曲、雙溝大曲等為代表的江淮派，突出以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，口味純正、醇甜爽凈。兩種流派有不同的風(fēng)格，

都是我國濃香型白酒的優(yōu)秀代表。

　�。ǘ�）米香型白酒的品評要點

　　突出乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體的淡雅的蜜甜香氣，口味濃厚程度較小，香味持續(xù)時間不長，入口醇甜、甘爽、綿柔，回昧怡暢。

　�。ㄈ�）清香型白酒的品評要點

　　具有以乙酸乙酯為主體的諧調(diào)的復(fù)合香氣，清香純正、清雅、香氣持久；入口刺激感稍強，醇甜，干凈，爽口，自始至終都體現(xiàn)了干爽的感覺，無其他異雜味。

　　（四）醬香型白酒的品評要點

　　醬香突出，香氣芬芳，幽雅，非常持久、穩(wěn)定，空杯留香能長時間保持原有的香氣特征；入口綿柔、醇厚、細膩、無刺激感，回味悠長，落口爽凈。

　　（五）老白干酒的品評要點

　　具有以酯香為主的復(fù)合香氣，香氣清雅、醇厚豐滿，柔順、香味諧調(diào)，回味悠長。乳酸乙酯和乙酸乙酯含量比例與清香型酒有較大區(qū)別。

　�。�六）鳳香型白酒的品評要點

　　醇香突出，秀雅，具有以乙酸乙酯為主、己酸乙酯為輔的酯類復(fù)合香氣，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長。

　�。ㄆ撸┲ヂ橄阈桶拙频钠吩u要點

　　聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣，焦香突出，入口放香以焦香和煳香氣味為

主，香氣中帶有似“炒芝麻”的香氣，芳香馥郁，幽雅細膩，綿軟醇厚，豐滿、甘爽，香

味諧調(diào)。

　　（八）特型白酒的品評要點

　　幽雅舒適，諸香諧調(diào)，具有濃、清、醬三香，但均不露頭的復(fù)合香氣，柔綿醇和、醇甜，香味諧調(diào)，余味悠長。

　　（九）兼香型白酒的品評要點

　　濃醬諧調(diào)，幽雅馥郁，細膩豐滿，回味爽凈。

　　醬中帶濃：芳得幽雅舒適，細膩豐滿，濃醬諧調(diào)，余味爽凈悠長。

　　濃中帶醬：濃香帶醬香，諸味諧調(diào)，口味細膩，余味爽凈

　　（十）豉香型白酒的品評要點

　　豉香純正，清雅，醇和甘滑，酒體諧調(diào)，余味爽凈。

　　（十一）藥香型白酒的品評要點

　　藥香舒適，香氣典雅，酸味適中，香味諧調(diào)，尾凈味長。

　　（十二）馥郁型白酒的品評要點

　　芳香秀雅，綿柔甘洌，醇厚細膩，后味怡暢，香味馥郁，酒體凈爽。

　　三、功能型白酒質(zhì)量鑒別

　　以固態(tài)法生產(chǎn)的白酒為基礎(chǔ)，加入食用香料，既是食品又是藥品的材料，或允許使用的補品、中藥提取物、調(diào)味劑等加工而成的白酒，稱為功能型白酒。

　　功能型白酒質(zhì)量特點：該類產(chǎn)品含有對人體具有營養(yǎng)保健作用的特殊成分，具有增強體質(zhì)、提高人體免疫力的功能，這類酒應(yīng)是無色或微黃，藥味不突出，應(yīng)保持白酒特有的風(fēng)味。若色重、藥味重、加糖的酒，應(yīng)屬露酒，不屬白酒范疇。

　　四、多種香型融合白酒質(zhì)量的鑒別

　　以濃、清、醬三大香型為基礎(chǔ)，采用多種工藝共用，而生產(chǎn)出的白酒，其產(chǎn)品具有獨特的風(fēng)格；或以各種香型基酒和調(diào)味酒經(jīng)勾調(diào)而成的白酒。這類酒融合了不同香型的優(yōu)點，創(chuàng)造出了使消費者喜愛的新產(chǎn)品。

　　該類產(chǎn)品香氣高雅，自然、清而不淡、香而不釅，具有舒適的復(fù)合香氣，使人賞心悅目，口感綿柔、豐滿，適口，余香悠長，如濃醬結(jié)合、濃清醬結(jié)合、芝麻香醬香濃香結(jié)合、鳳香與濃香結(jié)合、清香與米香結(jié)合等。

　　五、品評的重現(xiàn)和再現(xiàn)知識

　　品評的重現(xiàn)是指重復(fù)性、再現(xiàn)性的品評訓(xùn)練。重復(fù)性就是兩杯或兩杯以上相同的酒樣在同一輪中出現(xiàn)，要評定出來，主要是得分相同，評語相同。重現(xiàn)是考核評酒員的準(zhǔn)確判斷能力。再現(xiàn)就是先品評一輪酒，第二輪或第幾輪再次出現(xiàn)一個或幾個第一輪次的酒樣。

　　要求評酒員品嘗后給出相同的得分，評語相同，才算判斷準(zhǔn)確。再現(xiàn)是考核評酒員的記憶力。再現(xiàn)品評的較好方法，就是第一輪品評時，將每一杯酒樣的評語、分?jǐn)?shù)詳細記錄下來，在頭腦中有一個完整的印象，抓住每杯酒樣的特殊的香氣和味，牢牢記住，在下一次出現(xiàn)時才能準(zhǔn)確地找出來。

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