很多事物細致的觀察，我們就可以發(fā)現(xiàn)他們的不同。這里，我們主要對白酒釀造過程中酵母的質(zhì)量來判斷。對于酵母培養(yǎng)液，我們可以從顏色、氣味、泡沫、聲音、升溫幾個方面觀察，判斷其質(zhì)量的優(yōu)劣。

(一）顏色

　　酵母從嫩到老，培養(yǎng)液的顏色逐漸由深到淺。這是因為：1．酵母泥本身是白的，所以酵母增殖越多，溶液顏色越淺。2．隨酵母的成熟和衰老．酸度逐漸增高。糖化液的顏色一般是在堿性中較深；酸度越高．顏色越淺。因此、顏色越淺，表明酵母越老，酸度越大。我們可以根據(jù)培養(yǎng)液由棕黃、橙黃變淺黃、乳白的程度，來判斷酵母的老嫩和酸度大小。

(二)氣味

　　好的酵母培養(yǎng)液，應具有清新的二氧化碳味；如完全是糖化液的甜昧，則表明生長尚未旺盛，酵毋太嫩；如有過重的碳酸氣，則表明發(fā)過了，或是溫度過高。如有酸臭等異味，則表明已受雜菌污染。

(三)泡沫

　　生長良好的酵母，可以看到有持續(xù)不斷的小泡冉冉上升至液面，搖動時則產(chǎn)生大量的氣體和泡沫，甚至可以沖開瓶塞，這表明酵母發(fā)酵力強，生長旺盛。衰弱的酵母，沒有旺盛的氣體，搖動時也不產(chǎn)生大量的泡沫。

(四)聲音

　　酵母進入生長旺盛期，可以聽到均勻的沙沙聲。從聲音的有無．可以判斷酵母是否已開始生長；從聲音的強弱，可以判斷酵母是處在生長初期，生長旺盛期，還是已經(jīng)衰老。

(五)升溫

　　酵母生長，同化糖類或其他物質(zhì)代謝，都要放出一定熱量。放熱的多少，表明其繁殖程度的高低。在與外界熱交換正常，雜菌污染不嚴重的情況下，培養(yǎng)酵母總要升到足夠的溫度，才能達到足夠的數(shù)量．所以通過檢查溫度，可以粗略地斷定酵母的質(zhì)量。當然．在不同的室溫條件下，酵母所能達到的終了溫度并不相同；但在相似的室溫條件下，同樣散熱面積的酵母，接種溫度如果相同的話，當它們達到同一細胞數(shù)和出芽率時，其所達到的溫度應該是一樣的。如發(fā)現(xiàn)溫度沒升到，那么細胞數(shù)一般也沒達到。通常酵母生長最適溫度為25―28℃，如接種溫度20℃，一般升溫應不超過30℃，因為30℃以上，對酵母生長不太適宜，易使酵母衰老，雜菌也較多。

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