(1)各種調味酒的制取

　　①制“串香酒”：將以麩曲和大曲并用的傳統醬香型白酒的“丟糟”，加入一定量的高溫麩曲、酵母，在28℃下人窖發酵24d得到香醅后，用優級食用酒精串蒸上述香醅，將所得的酒液貯存3個月備用。其質量較差于傳統醬香型白酒。串蒸酒的酒精體積分數為54%，總酸為0.28g/l00mL，總酯為0.25g/l00mL，酸酯比為1:0.89。本品具有醬香和余香，酒味較諧調。傳統醬香型白酒的酒精體積分數為55%，總酸為0.34g/l00mL，總酯為0.32g/l00mL，酸酯比為1:0.94。本品醬香較濃郁，余香悠長，酒味諧調，酒體豐滿。

　　②“浸蒸酒”制備：將質量優良的麩曲蓋糟發酵得香醅后，加入底鍋內與優級食用酒精浸泡后，蒸餾得“浸蒸酒”，貯存3個月備用。

　　③酒頭、酒尾調味酒：摘取傳統醬香型白酒的酒頭、酒尾，按其質量狀況，分別貯存5~6個月后備用。

　　④曲香調味酒：將傳統高溫大曲，用一定量的優級食用酒精直接浸泡后，取澄清液貯存后作為調味酒備用。

　　⑤黃水調味酒：可采用兩種處理法，一是將傳統黃水用甑蒸餾后，貯存4~6個月備用；二是往優級食用酒精中加入一定量的黃水稀釋，澄清后，經活性炭處理，并貯存4~6個月后備用。

　　在上述5種調味酒的制作工藝中，具有兩個特點：一是將原有傳統產品的半成品及副產物中的香味成分充分提取出來；二是將5種調味酒均經貯存后備用，把副產品視同正產品對待。

　　(2)調配將優級食用酒精用上述5種調味酒進行調配，調味酒的總加量為15%。

　　(3)成品酒　酒精體積分數為54%，總酸為0.13g/l00mL，總酯為0.12g/l00mL。本品醬香明顯，口味豐滿，余香較長。

上一篇：如何制取兼香型高檔優質新型白酒？
下一篇：如何生產中檔醬香型新型白酒？