新型白酒的香味物源，大體上來自如下三方面：一是傳統白酒和酒糟、黃水、酒尾等副產物及其再制劑，如香醅、己酸菌酯化液、黃水酯化液等；二是動植物類天然香味源，如中草藥和其他植物的花、葉、根、莖、果及其再制劑；三是一些采用化學方法合成的香精、香料。

　　(1)傳統白酒

　　①優質白酒：有各種香型，可用以調配出同類香型的新型白酒。按優質白酒的不同用量，可與優級食用酒精調配出不同檔次的新型白酒。優質白酒用量為5%~7%，可調制出略具原香型風格的普通級白酒；用量為30%左右時，可調配成同香型中檔白酒；用量達70%時，可調配成風格基本接近于原酒的優質酒。

　　②普通白酒：以清香型者居多，大多以麩曲或小曲為糖化劑，發酵周期較短。用以與優級食用酒精調配為新型白酒時，應注意如下幾點。

　　1)應使用酒精體積分數在50%左右、酸度較高、貯存期在3個月以上的普通白酒。

　　2)用量不宜過大，通常控制為10%~12%，否則會將其原有的雜味呈現于新型白酒中。

　　3)可輔以少量傳統白酒的酒尾及化學酸味劑，使成品酒的酸度符合預定指標。

　　4)若使用合成香精，大多選擇乙酸乙酯及乳酸乙酯。

　　(2)傳統白酒的副產物

　　①酒頭：因其富含低沸點成分，故在將其用來增強新型白酒的“前香”時，效果較為明顯。但其用量不宜過多，通常控制為1%~2%，以免造成微量成分的量比關系失衡。酒頭需貯存1年后，方可使用。

　　②酒尾：因其富含高沸點的酸類及高級脂肪酸酯等成分，故將其處理后用以調節新型白酒的酸度及增強后味時，效果也較為明顯。但其用量也不宜過大，若用量超過20%，則會使低度新型白酒渾濁，并給成品酒帶來“梢子味”。

　　③黃水：因其酸度很高，故將其用以調節新型白酒的酸度時，效果較好。但因其雜味很重，若將其直接使用時，會影響成品酒的口味，故需經處理、串蒸香醅，或經酯化后再串蒸香醅使用。

　　④酒醅或酒糟：可采用多種方法制取香醅后用于新型白酒的生產，它是新型白酒增強香味的重要物源，香醅中所含的各種微量成分，正是食用酒精所缺少的，而且其種類較全、含量豐富。但在其使用中應注意如下幾點。

　　1)用量不宜過大，以40 010為限，以免新型白酒呈顯雜味。

　　2)通常是先用優質食用酒精通過串蒸法將香醅中的香味成分提取得“串蒸酒”，再經一定的貯存期后，用以與優級食用酒精調配，則效果較好。

　　3)采用某種香型傳統白酒生產工藝制取的“串蒸酒”，最好用以調制相同香型的新型白酒，則會起到事半功倍之效。

　　(3)植物香味源如中草藥及其他可以利用的植物資源，其色、香、味及保健成分的提取方法，可參見本書“三”中的有關各題。

　　(4)合成香精及香料應選用正規企業生產的高純度食用級香精或香料。若將其與一定量的食用酒精混合，并在45℃下處理4h后再使用，則效果較好。也可將其加于黃水酯化液或香醅中，經蒸取酒液后再用以調配新型白酒，效果則更好。但需改進傳統的蒸餾設備及工藝，以降低損失率。

上一篇：簡述香醅的種類、制作特點及制作實例
下一篇：新型白酒如何制備和應用酯化液？