“白酒度數(shù)越高，酒精含量就越高，酒精對人的味蕾刺激就越強烈。”別一本正經(jīng)的胡說八道了！白酒太辣可跟酒精度沒什么關(guān)系。

　　那既然不是因為酒精度高，白酒太辣的真正原因是什么？

　　純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”，酒的成分非常復雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類……這些物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒的口感和風味，當然也包括辣的程度。而造成“辛辣”這一感覺的，主要是醛類物質(zhì)，其中最多的成分是乙醛。

　　醛類含量越高，酒越辣，品質(zhì)越差，對人的身體越不利！

　　醛類物質(zhì)的產(chǎn)生

　　醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，主要是因為釀酒過程中操作控制不當而產(chǎn)生的，比如輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味;或者發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。再有就是發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

　　如何降低白酒辣味？

　　除了加強工藝控制，規(guī)范操作流程，減少醛類物質(zhì)的產(chǎn)生從而降低新酒的辣味外，還可以通過其他手段降低辛辣味兒。

　　陳釀，剛生產(chǎn)出的新酒，雜質(zhì)多，口感辛辣，當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)，所以新酒經(jīng)陳放老熟后，辣味減輕。

　　勾調(diào)，傳統(tǒng)上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的，通常如果諸味協(xié)調(diào)的話，是不應該出現(xiàn)辣味的。通過使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)，使酒體諸味協(xié)調(diào)從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調(diào)合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因為醛類物質(zhì)并沒有因此而消失。

　　因此，喝酒也最好挑選純糧釀造酒，口感醇和，不辛辣。但這種酒的成本也比較高昂，因此市場上流通較多的還是勾兌酒或新酒。但有一點非常明確，白酒的“度數(shù)”是指酒精在白酒中的體積占比，絕對和白酒辣不辣沒有關(guān)系。

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