一般葡萄酒變質都是由氧化引起的。葡萄酒在釀制過程中被輕微地氧化是不可避免的，這一特點對葡萄酒特別是紅葡萄酒有增進作用，比如可以增加葡萄酒香氣的復雜度和降低干澀的口感等，但是過度氧化會使葡萄酒變質。

　　輕微氧化的葡萄酒是十分常見的，因為稍不留神，葡萄酒就以迅雷不及掩耳之勢氧化到不能享用的程度了。因此各大酒莊用盡千方百計，比如發酵時在罐內加入氮氣以隔絕氧氣，或是在裝瓶時使用密封效果近乎完美的瓶塞，生怕一丁點兒氧氣趁虛而入，破壞葡萄酒的風味。

　　葡萄酒的氧化過程主要涉及酵母菌和醋酸菌兩種細菌。酵母菌主要作用于葡萄酒的發酵階段，在此過程中，如果發酵罐密封得不夠嚴實，氧分子偷偷地溜進罐內，好氧的酵母菌便會如魚得水，瘋狂繁殖，導致葡萄酒中產生濕報紙或濕紙板的不悅風味。而醋酸菌則在葡萄酒釀造到保存的整個過程中都虎視眈眈，當軟木塞出現瑕疵或是葡萄酒陳年時間過長，醋酸菌就會消耗酒中的酒精，生成口感尖銳的醋酸。

　　在葡萄酒過度氧化之前，有一個微妙而轉瞬即逝的過渡階段，這時的葡萄酒正處于氧化的風口浪尖，氧氣剛剛入侵，只對葡萄酒中的酚類物質稍動手腳，此時葡萄酒的果味雖然略有減少，卻發展出了獨特的堅果風味，酒的整體風味更加復雜。這樣的葡萄酒初入口時果香依舊，余味中則增添了堅果和泥土等氣息，更加值得品味。

　　挑選氧化程度恰到好處的葡萄酒絕非易事，如果沒有選準時機，一不小心讓葡萄酒氧化過度可就追悔莫及了，這需要敏銳的觀察力、豐富的經驗和些許運氣。什么?這三樣你都沒有?沒關系，你并不需要忐忑地坐等自己的葡萄酒氧化，可以嘗嘗現成的風格相似的桃紅葡萄酒。“酵母味”和“橙色”是很好的切入點，因為氧氣促進了酵母菌大量繁殖，而橙色則是陳年和氧化的標志性顏色。

　　專家指出，葡萄酒含有多酚類物質和顏色成份花青素等，它們對人體非常有益但都是極易被氧化的物質，氧化可以降解這些有益成分，使白葡萄酒顏色很快變深，香味消失，口感變差；紅葡萄酒顏色會變成咖啡色或變得沒有光澤，氣味中含有乙醛(類似腐壞、苦臭油味)而且果味也會迅速消失；而且葡萄酒內的酒精被氧化會使得葡萄酒有爛蘋果、酸醋和去指甲油溶劑的異味。

　　輕微的氧化不影響飲用，若是酒液表面呈現一層灰白色的菌膜，且酒中的酒精變為醋酸而使酒味發酸、嗆鼻、刺喉，并使酒液渾濁，這表明酒已經變質不能飲用了。

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