白酒的滋味，主要是由以下幾種不同味道協調而成的，這些不同的味道，有各自的對應物質。

　　甜味  白酒的甜味主要來源于醇類，特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基數目的增加而加強，如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更強。此外，多元醇都是黏稠體，均能給酒帶來豐滿、濃厚感，使之口味綿長。

　　酸味  酸味是白酒的重要口味。白酒中的酸類以乙酸含量最多，其酸味是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機酸還起調味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚感。

　　辣味  辣昧是白酒的主要口味，不會飲酒的人初嘗白酒，第一個感覺就是辣。白酒的辣味主要來源于乙醇，其次是醛類。極微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高級醇也會產生辣味。醛類物質是發酵的中間產物，發酵完全可降低醛含量。此外，緩汽蒸酒、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。

　　苦味  白酒的苦味主要是由過量的高級醇、琥珀酸，較多的酚類和糠醛引起的。這類物質均由發酵產生，其中正丙醇極苦，異丁醇、酪醇也均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質，由于蒸餾時被拖帶入灑中，也會使成品酒呈強烈苦昧。苦昧露頭的白酒不是好酒。

　　澀味  白酒的澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質引起。另外，起疏松作用的配料谷糠，如使用過多，也會給酒帶來澀味。白酒的澀味也不應顯露。

　　除了這幾種味道之外，白酒還有霉味、臭味、橡皮味等其他構成滋味，這里不一一列舉。

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