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調制乳清酒應該掌握的原則

收藏        分享時間:2015/3/15 16:39:22 瀏覽:2331人 來源:中國酒志網 上傳:KQ小編

  乳清原酒經過陳釀貯存后,香氣和口感都有很大改善。而經過勾兌的混合酒液基本具有所要求的風格特征,稱為基礎奶酒。

  調配是針對基礎奶酒與標準樣(或設計樣)的某些不足進行調香和調味。加適量的奶香精、甜味劑、酸味劑等,使出廠奶酒的口感更豐富醉和。有人將勾兌比喻為畫龍,調配則是點睛之作,勾兌成體,調配出神。但生產實踐中勾兌和調配有時劃分并不十分嚴格。

  勾調是一項技術性很強的工作,經調酒師的品嘗和勾調,使產品的色、香、味都要進一步完善。高檔酒要達到盡善盡美,令人心馳神往,并具有本產品的典型性。因此說,調配是一項藝術加工也不過分。

調酒應該掌握如下原則。

 、贅藴驶瓌t。乳清酒屬于發酵酒,衛生指標必須符合國家發酵酒衛生標準(GB2758-2005)。感官理化指標在相關國家(行業)標準出臺前,應符合地方標準和企業標準。

 、诟鶕榍寰频念悇e、產品的檔次,進行酒體設計。在風味達到令人滿意的前提下,盡可能降低成本。

 、圻x擇原酒感官品評和理化分析相結合。感官指標應放在首位,香氣正常無異味的原酒均可以選用。而有酸臭氣、異雜味的酒,需要經過工藝處理,清除不良氣味后才能謹慎地用于低檔酒配。對于僅是含鐵高的原酒,而無其他缺陷,清除鐵后可正使用。

 、芨尚、半干型酒一般要求清新爽口,可選貯存期較短的原酒。半甜、甜酒要求醇厚、豐滿,宜選用充分成熟的原酒勾調。勾調干型酒和半干型酒,感的醇和起著重要作用由于無甜味烘托,酒中的浸出物含量就對口,浸出物包括膚類、氨基酸及少量糖類,如浸出物含量過低,口感寡淡。勾調半甜酒和甜型酒,糖酸比對酒體影響較大,糖高酸低,有甜膩感而不爽口,糖低酸高,可能有酸澀感。

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