歐洲人對酒，首先是一個“品”的態度。品酒要求感官細膩，至少是要求人去追求感官的細膩，還是個心口如一的磨練過程。英國葡萄酒評家休莊生(Hugh　Johnson) 著有《世界葡萄酒地圖》(The World Atlas of Wine)，將全球葡萄酒產區大筆一揮，劃成新舊兩界。舊世界是歐洲，講究地性，講究讓自然的風火水土去冶煉葡萄酒的品質，講究漫長的等待和時間的挑選；新世界的南北美洲以及澳大利亞不信邪，靠技術革新趕超國際先進水準，比如說加點橡木屑或橡木甘油來代替橡木桶窖酒的風味。

　　技術發明也有好的，輪子，盤尼西林，電腦都很偉大。關鍵看被替代掉的那一部分是不是不可取代。法國人講究喝產地葡萄酒(Le vin de　Terroir)。Terroir這詞意蘊豐富，指的是一塊葡萄園地，其土質、向陽度、氣溫經過一段時間——一般至少上百年——的錘煉，而得到的特性。

　　大概可以翻譯為“地性”，里面既有實打實的生意經，也有不可言傳、形而上的成分。

　　我們不是土壤專家、種植學家，也不是賣酒的，對法國各大河谷葡萄園之地性差別不必太求甚解。不過世界各地的葡萄酒口味不同，大致能喝得出來———這就好像，我們無須辨別這龍井是雨前還是明前，只要能分出是西湖龍井還是浙江龍井，舌頭也就不算糊涂。

　　法國酒婉轉含蓄，暗含著許多指令，好像一個小系統程序，或者天鵝絨手套里的鐵腕。從走進小酒店開始，命令就開始運行了。您要買啥價位的酒？要配哪種奶酪？，您準備配什么菜吃？兔肉羊肉還是牛肉？ 掌柜的一肚子酒學問都等著向您傾倒。最好的應對之策是預備一塊奶酪拍在柜臺上，淡定道：“您看著它辦。”意大利酒的特點是骨骼清奇。意大利酒多帶花果氣息，SOAVE地區的白酒有一種杏仁味和淡淡的花香。

　　西班牙的酒比較濃而生，有點嗆人，很容易聯想到牛血，適合辛辣的食物。法國酒商以前真有用牛血做凈化劑的。匈牙利有個紅酒牌子就叫“公牛血”，不知道在瘋牛癥以后的日子里銷售情況如何。西班牙的產酒地在北部的Rioja，有十余個大酒莊，深挖洞，廣窖酒。好的Rioja酒應該是窖了十年以上的，入口則有一股強烈的木桶皮革氣。狂暴與華麗都是西班牙的氣質。酒鋪子貨架上最金碧輝煌，又繞銅絲又鑲金牌的，必是西班牙酒。與西班牙相鄰的葡萄牙出甜酒葡特(PORT)。甜，辣，厚，酒精含量高，是黑市情人的氣質。這酒只適合自己在家獨自喝，或者是宴席之前的開胃用，上不了場面，也真可惜。出好PORT酒的地方是個小島，瑪黛拉(Madeira)。除了種植葡萄的梯田之外，還有英國人所向往的一切：四季陽光，青翠山野，鮮花，便宜的物價。所以該島逐漸蛻變為英國的養老院。當地年輕人非常郁悶，只好出門闖世界去。

　　歐洲北部的德國、捷克，中部的奧地利一帶和西邊的英倫三島一帶，氣候寒冷，總的來說不能種植葡萄。可是他們喝大麥釀造的啤酒和威士忌也津津有味。啤酒的制法相對簡易，許多地方都有自己的釀造廠，區別主要在手法、啤酒花和水質。

　　多數釀酒廠都喜歡在啤酒里體現自己的小特色。德國人把大麥和小麥混合做白啤酒，液體濃厚，口感順滑。英國人喜歡在啤酒里加進草藥，不僅能治急癥，平時多喝更不容易得病。比如北英格蘭的啤酒比較苦，酒精含量高，南部的則顏色深而味道偏甜。

　　也有例外。丹麥的嘉士伯的口味就是順滑而平淡，沒有任何能硌人的地方，與丹麥著名的黃油牌子LURPAK如出一轍。德國著名的啤酒牌子貝克則自稱“國際化口味”而沒有德國味，專為出口而生產的。喝啤酒的人也胸懷廣闊，杯中物嘛，總是從來處來，到去處去。

　　時間對酒的改變是怎樣進行的，很是微妙。倫敦有店名“陳酒房”(VINTAGE　 HOUSE)，經營美酒六十余年，不大的鋪面內有1368種威士忌出售，是世界上貨品最豐富的單品威士忌店。我去問老板穆林唐納特先生，威士忌窖上十年和窖三十年有什么區別。他躊躇半天，保守地說：“威士忌越陳，味道越柔順，香氣更洋溢。”酒體的發育只在酒桶里進行。比如一樽1876年裝瓶的16年陳威士忌，到今天也只依然還是16年陳，而不是138年陳。另一方面，酒在酒桶里，不但發育，而且萎縮。酒精會逐漸揮發掉。所以一桶酒窖上三十年，大概就只有30%能用，所以酒商只留下寶貴的幾瓶單一威士忌，其余的都用來調兌。“陳酒房”的鎮店之寶是一瓶1926年起窖的MACALLAN，兩萬鎊，是世界上最后一瓶。

　　由此說來，原桶之于威士忌，正如故國之于離人一樣，生長停止在離開的一刻。再回國也不過是調配酒而已。

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