茴香酒的前身是苦艾酒，它是以“茴香”為基礎的利口酒，而且，在大多數地中海國家中，茴香酒深受人們的歡迎。因此，每個地區都有自己版本的“茴香利口酒”或者說“茴香酒”，它也成為當地人們進餐前不可或缺的飲料。

　　茴香酒是用蒸餾酒與茴香油配制而成的，口味香濃刺激，分染色和無色，一般有明亮的光澤，酒度約為25度。

　　茴香油中含有大量的苦艾素，45度酒精可以溶解茴香油。茴香油一般是從八角茴香和青茴香中提取的，八角茴香油多用于制作開胃酒，青茴香油多用于制作利口酒。

　　茴香酒中以法國產品比較著名。茴香酒酒液視品種不同而呈現出不同的色澤，一般都有較好的光澤，濃厚的茴香味，馥郁迷人，口感不同尋常，味重而有刺激性。比較著名的法國茴香酒品牌有：Ricard（里卡爾）、Pastis（巴斯的士）、Pernod（彼諾）、Berger Blanc（白羊倌）等。

　　據拉丁語古籍記載，大多數的西方名人、政要們都有喝大茴香（八角）酒的習慣。在曾經的戰爭和航海的相關記錄中還發現，大茴香酒具有預防疾病的功效。

　　大茴香主要產地集中在歐洲地中海沿岸，然而，最珍貴的大茴香則是產于中國。

　　大茴香為杉布卡香甜酒的主要原料，產品特色是氣味相當濃烈，具有中國大茴香濃郁的香味，杉布卡香甜酒酒精濃度38%，加冰塊飲用時，更可突顯出中國大茴香的獨特香氣。

　　雖然以“茴芹”（又稱西洋茴香、歐洲大茴香）為基料的雞尾酒，并不是絕大多數人的喜好選擇，這是由于其強烈的香味將壓倒性地掩蓋雞尾酒內其他成分的香味和口感。然而，倫敦人已經設法以“茴芹”為基料，調制雞尾酒。人們常用Pernod牌——這種無色的、帶有焦糖味的茴香酒來調制多種雞尾酒。

　　傳統上講，各種“茴芹”飲品與苦味是不可分割的。這些飲品中，主要包含“龍膽根利口酒”，同樣也含有“意大利苦味劑”和其他“苦味利口酒”。這些“苦味劑”對于酒吧調酒師而言，是非常理想的原料，因為只需要放入幾滴高濃度的苦味劑，諸如angostura，便可以有效地提高許多雞尾酒的口感。

　　如今，最受歡迎的“茴香酒”是Pernod牌茴香酒、“51茴香酒(Pastis51)”等。“Pernod牌茴香酒”的制作原料包含苦艾，但口味甘甜、不含“苦艾酒”的苦味，并且酒精含量較低。而“苦艾”則是一種藥用植物。傳統上，由于該植物可以治愈腸內蛔蟲，所以聞名。這種植物不但用于驅趕跳蚤和飛蛾，還可以釀制成“苦艾利口酒”。同樣，它還可以在醫療領域中發揮其滋補、健胃、退熱和驅蟲的作用。一般來說，“Pernod牌茴香酒”的酒精含量是40%～68%。

　　以上這些新型茴香酒，口感較為清淡、甘甜。但是，在該酒中添加水的傳統還是繼續保留著。

　　而“51茴香酒( Pastis51)”的酒瓶就像一根指向“南方”的指南針。

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