配制酒雖然大多是用成熟的基酒調(diào)配而成的，但由于不少產(chǎn)品在調(diào)配過程中加入了較多量的食用酒精、甜味劑、酸味劑、色素及調(diào)香調(diào)味液等諸多物料，故需經(jīng)一定的貯存期，使其進(jìn)行締合、氧化還原、酯化、縮合、溶解、分解等一系列反應(yīng)，而達(dá)到各成分間新的相對(duì)平衡狀態(tài)，猶如人剛到一個(gè)新的部門，需要與相關(guān)的人有一定的磨合期。

　　例如有的國家采用250~5000L的柞木桶為貯存配制酒的容器，貯存條件為室溫8~20℃，空氣相對(duì)濕度為50%~70%，貯存時(shí)間為2～24個(gè)月，因酒的品種而異。其間，絕大多數(shù)酒的酯和縮醛的含量會(huì)有所增加：即成酯與酯水解的可逆反應(yīng)傾向于成酯，因而酒香增濃；醇與醛縮合成某些縮醛，可減輕酒的辛辣味，并改善香氣。例如乙醇與乙醛縮合而成的乙縮醛，具有較明顯的“噴香”作用，即使人在剛聞酒液時(shí)，有香氣撲鼻之感。但在貯存期內(nèi)酒度略有下降，這是揮發(fā)、成酯及縮合等作用所致。故在調(diào)配后的酒度，應(yīng)略高于最終成品酒的酒度，因?yàn)榻?jīng)貯存老熟后的酒，一般不再進(jìn)行酒度校正，以免呈現(xiàn)新的“酒精味”，就像我們?nèi)粘Ｖ笾嘁粯樱�如果一開始水量沒有掌握好，而在煮好后再往里加一瓢冷水一樣，就必然會(huì)使那鍋粥有“生水味”。酒精和水的分子均為強(qiáng)極性分子，可通過氫鍵作用以不同的締合結(jié)構(gòu)存在。換言之，酒精與水的締合程度，可形象地比喻為其分子間的距離遠(yuǎn)近，締合度越大，酒精分子的自由度就越小，而酒的柔和度則增強(qiáng)。所以，如果在酒液貯存后再加酒精和水，則會(huì)使貯存失去其意義，而又重新呈現(xiàn)燥辣感。當(dāng)然，燥辣感的原因是多方面的，對(duì)此應(yīng)有個(gè)較為全面的認(rèn)識(shí)。

　　國內(nèi)曾有一種以食用酒精為基酒調(diào)配而成的楊梅酒占領(lǐng)過一定的市場(chǎng)，但因其不但在配方中基本成分失衡，而且缺少必要的合適貯存期，故香氣和口感均較差，因而退出了一部分市場(chǎng)。由此可見，如果一個(gè)企業(yè)及其產(chǎn)品，均不講求綜合素質(zhì)和質(zhì)量，就不可能有其真正的生命力。

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