酸味劑與配制酒的口味密切相關，并具有防腐及促進消化吸收營養成分等作用。可列舉若干種如下。

　  (1)檸檬酸  因其酸味較柔和而爽口，故被廣泛應用。質量應符合GB1987的要求。

　　(2)L型或DL型蘋果酸　天然物中只存在L型蘋果酸。其酸感強度約為檸檬酸的1.2倍，具有持久性較長并略帶刺激性的酸味。可單獨使用或與檸檬酸并用，也可與檸檬酸、酒石酸三者并用。

　  (3)酒石酸  有D型及DL型之分，后者溶解度低于前者。其酸感強度為檸檬酸的1.2~1.3倍，具稍帶澀味的收斂性。以生產葡萄酒時的副產品酒石（酒石酸氫鉀）為原料制成酒石酸鈣，再溶解后精制而成，通常可用于以果酒和葡萄酒為基酒的配制酒生產中。

　  (4)其他  如富馬酸，其酸感強度為檸檬酸的1.8倍，通常不單獨使用，而與別的酸味劑并用。食用級的磷酸應符合GB3149的要求，濃度在85%以上，其酸味強度為檸檬酸的2.3~2.5倍，具有較強烈的澀味和收斂感，將其用作酸味劑時，可與堅果或草莓等的香氣良好諧調，通常用于可樂型的飲品。乳酸應符合GB2023的要求，其酸感強度為檸檬酸的1.2倍，與水果中酸的味感不同，具有澀軟的收斂性，略有脂肪酸味，通常用于以黃酒或米香型白酒為基酒的配制酒生產。在以白酒或食用酒精為基酒的配制酒生產中，往往還使用醋酸，但通常與乳酸并用。關于如何選用酸味劑并加以組合使用，并無明確而具體的準則，上述論述，僅供參考。

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