小窖作為傳統(tǒng)的白酒釀造工藝，由于不利于機(jī)械化操作和成本高等多種原因逐漸被大部分酒企拋棄，現(xiàn)在白酒企業(yè)大多是以大窖釀造工藝為主。

　　但從辯證的角度來看，如果單純從窖池的大小來論，小窖池似乎更加代表傳統(tǒng)的手工味道，是一種對幾百年來口傳心授釀酒技藝的印證。

　　而伴隨著市場經(jīng)濟(jì)的大發(fā)展和酒業(yè)工業(yè)化革命的到來，相比于小窖而言的大窖開始流行，并在越來越多的企業(yè)中得到推廣。因為機(jī)械化的投入，大大降低了企業(yè)的人工成本。所以，從某種程度上看，小窖愈傳統(tǒng)，而大窖愈現(xiàn)代。

　　那么，技術(shù)上來看，小窖相比于后期的大窖又有何不同和特點(diǎn)呢?

　　沈怡方主編的《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書》第二篇第四章第二節(jié)中寫到老五甑法工藝特點(diǎn)：窖池體積小，容糟醅量不多，糟醅接觸窖泥面積大，有利于培養(yǎng)糟醅，提高酒的質(zhì)量。

　　王遜主編的《新編白酒釀造工藝寶典》第三篇第一章第三節(jié)這樣描述發(fā)酵窖池、窖泥：發(fā)酵泥池一般從地面向下挖掘，取長方形，體積不宜過大。對于完全用手工操作的泥窖，在滿足工藝前提下，應(yīng)采用體積較小的長方形窖池。對一定投料量而言，多幾個小池，比少用幾個大池，可以增加酒醅與窖泥旳接觸面積，對發(fā)酵作用較為有利。

　　秦含章所著《國產(chǎn)白酒的工藝技術(shù)和實驗方法》第258頁倒數(shù)第二行：實踐證明，長方形的小窖有利于窖泥的酯化老熟，有利于培養(yǎng)母糟，有利于作業(yè)并防止雜菌污染，有利于酒精及香氣成分的保持，并可避免酒醅升溫過高、上層母糟不易保水等弊端，因而有利于酒質(zhì)的提高。

　　以上專家所論述的小窖，多指濃香型老五甑工藝用窖池，即窖內(nèi)有五甑的酒醅。秦含章書505頁第五行(第九章一(二)2當(dāng)代的間歇蒸餾設(shè)備)：甑的容量約2m3左右，五甑為10立方。考慮生產(chǎn)時窖上堆有窖帽，所以小窖容積一般在9個立方。

　　據(jù)悉，為了做好小窖研究，沈怡方還曾多次去一些小窖釀造的代表企業(yè)如安徽宣酒、山東泰山酒業(yè)等白酒廠實地探訪研究。

　　安徽宣酒是近些年嶄露頭角的安徽白酒品牌，正是由于宣酒長期堅持傳統(tǒng)小窖釀造工藝，保留了產(chǎn)品的自身特色，才能崛起于競爭激烈的安徽白酒市場。沈怡方對小窖釀造情有獨(dú)鐘，曾多次到宣酒小窖釀造基地考察指導(dǎo)。“你們的窖池，是江南地區(qū)特有的一種小窖池，也是我見過的規(guī)模最大的江南小窖群。宣酒的江南小窖群是典型的，是繼承保護(hù)最好、最完整的一部活生生的江南釀酒史書。”沈怡方表示。

　　山東泰山酒業(yè)集團(tuán)也是一個以小窖釀造特色聞名的企業(yè)，其“小窖佳釀”知名度很高。他們認(rèn)為：小窖其最大特點(diǎn)是體積小，酒醅與窖泥能充分接觸，充分發(fā)酵，產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)。此外，小窖釀酒工藝要求嚴(yán)格，屬于傳統(tǒng)手工工藝，釀酒成本高。

　　可以說，小窖是中國釀酒歷史上應(yīng)用最廣、傳承時間最久的一種窖池，容積小，發(fā)酵充分，但是依賴手工操作，釀造工藝手把手相傳，釀造成本非常高。所以，在白酒業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展的過程中，絕大多數(shù)企業(yè)都逐步舍棄了小窖池，采用工業(yè)化的大窖池，以適應(yīng)不斷增長的市場需求。

　　然而，在著名白酒專家沈怡方看來，小窖釀造，前景美好。他說：“窖池容積小，它的土壤和發(fā)酵酒醅的接觸面就大，接觸面積大了以后，使它能夠產(chǎn)生更多的香氣成分，帶入我們的酒當(dāng)中。”

　　但在面對規(guī)模效益和傳統(tǒng)傳承的取舍之下，還是有諸如宣酒、泰山、仰韶、董酒這樣的企業(yè)在堅守對小窖技藝的傳承，堅持對小窖文化的推廣，保護(hù)傳統(tǒng)手工勞作的產(chǎn)物，保證酒的天然香氣！

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