水是地球上最普通的物質(zhì)之一，也是所有生命賴以生存的最重要的資源。在中國古代構(gòu)成世界的五行中，就包括水。水的來源很多，有江水、河水、泉水、溪水、雨水、雪水、地下水、自來水、蒸餾水等。釀酒的用水對于酒的質(zhì)量特別重要，中國很多著名的酒都與其所在生產(chǎn)地所采用的優(yōu)質(zhì)水有直接關(guān)系，是優(yōu)良的水質(zhì)保證了酒的質(zhì)量。茅臺酒取用赤水河的泉水釀造，山西汾酒卻是取自天然井水，古井貢酒正是取名于一眼古老的井水，而五糧液取自岷江江心水，這些不同地域的水都生產(chǎn)出了舉世聞名的美酒。
軟水和硬水
水有軟硬之分，軟水硬水并不是人類通常感覺的軟硬，而是根據(jù)其中含有的物質(zhì)屬性來劃分的。含有較多可溶性鈣鎂物質(zhì)的水通稱為硬水。硬水短期飲用并不會對人的健康造成直接危害，但是卻會因為其中所含的元素給生活帶來很多的麻煩，比如各種用水器具上結(jié)上水垢，在洗滌衣物的時候會讓肥皂和清潔劑的洗滌效率大為降低等。
赤水河上的小瀑布
赤水河有美酒河之稱，醞釀了茅臺、習(xí)酒、郎酒、董酒、懷酒、瀘州老窖等數(shù)十種蜚聲中外的美酒酒。
軟水與硬水正好相反，是不含或含較少的鈣、鎂化合物的水，可使肥皂水起較多泡沫。如果把水中鈣、鎂離子的含量用科學(xué)的“硬度”這個指標(biāo)來表示，每升水中含有10毫克氧化鈣相當(dāng)于硬度1度，低于8度的水稱軟水，8～17度之間的水稱為中度硬水，高于17度的稱為硬水。一般來說，雨、雪水屬軟水，江、河、湖水以及泉水、溪水屬暫時硬水，部分地下水是硬水。
軟水和硬水在一定條件下是可以轉(zhuǎn)換的，也可以通過科學(xué)方法加以改變。蒸餾水是人工加工的，純度極高，基本沒有雜質(zhì)，所以是軟水。
河水
酒廠取水根據(jù)地域和環(huán)境等因素不同，取自江水、河水、溪水的都有。一般情況下以硬度較低的，沒有工業(yè)和生活污染，水質(zhì)清純的溪水、泉水最好。不管如何取水，硬度高的水都不適合釀酒。在酒的釀制過程中，對于工藝用水，也要選擇無色透明、無邪味、腥臭味、甘甜可口的為佳，同時pH值不能過高或過低。因為要經(jīng)過原料浸泡、糊化、制曲的拌料等過程，工藝用水都要與酒的成品或半成品接觸，如果其中某些金屬離子的含量過高，就會在釀造過程中影響白酒香味物質(zhì)的生成，或者發(fā)生物質(zhì)改變。而人們對酒的口味很敏感，如果摻有一點點的雜質(zhì)，將嚴(yán)重影響產(chǎn)品的質(zhì)量。
名酒采用河水釀造，這樣的例子比比醬是。若下酒，秦朝已經(jīng)聞名海內(nèi)，歷朝飲譽不衰。若下，又名箬下，產(chǎn)于浙江烏程（今吳興南），取用的是若下溪水。程鄉(xiāng)酒，湖南古酒，因湖南郴州有程鄉(xiāng)溪，郡設(shè)酒官，在山下組織釀酒生產(chǎn)，酒名程酒。而茅臺酒、習(xí)水大曲、郎酒、習(xí)酒、古藺大曲等，所用水主要來自大名鼎鼎的赤水河，因而赤水河也就有了美酒河之稱。
溪水
正在融化的積雪
有的酒選用河源之水。如魏時名酒昆侖觴。傳說北魏家資豪富，有一家奴善于辨別河水釀酒，曾經(jīng)泛舟到黃河中流，用匏壺盛取黃河源水七八斤，一夜之后，水色發(fā)紅，用來釀酒，芳味絕倫。因為古人認(rèn)為黃河源于昆侖，所以取名昆侖觴。曾將三十斛昆侖觴進(jìn)貢給魏莊帝，一時成為貢酒，彌足珍貴。
有的酒選用河底泉水。如清觀弈道人
《灤陽消夏錄》提到的滄州酒取水法：“水雖取于衛(wèi)河，而黃流不可以為酒，必以南川樓下如金山取江心泉法，以錫罌沉到河底，取其地涌水清泉，始有沖虛之致�！�
獅峰龍井
龍井位于中國杭州西湖之西翁家山的西北麓龍井村，是一個圓形泉池，大旱不涸，古人以為此泉與海相通，其中有龍，因稱龍井。龍井是中國杭州四大名泉之一。
安徽毫州古井亭
傳說1 8 0 0多年前，曹操將“九釀春酒法”敬獻(xiàn)給漢獻(xiàn)帝，使寶貴釀酒之法得以保存。安徽名酒“古井貢酒”就由古井水釀造而成。又有傳說是魏將獨孤信被敵殺害，臨死前將相伴一生的金锏擲入一口井，從此水質(zhì)大變，用該井水釀出的酒甜冽爽口。
井水泉水
井水也是釀酒常用水之一，許多名酒都與井水結(jié)下了不解之緣。占井貢酒就不用說了，其他的酒比如西鳳酒受益于陜西鳳翔柳林鎮(zhèn)的幾眼古井，文君酒受益于文君井。井水實際上也是泉水，如郎酒取用郎泉水，該泉有“明如鏡、甘如露、清如水、碧如玉”之稱。劍南春采用四川綿竹縣“一線泉脈’’，清花亮色，味甜爽口。丹陽封缸酒取用玉乳泉，有“清澈一泓傳萬古”之譽，號稱全國名泉第四泉。瀘州老窖取用“龍泉水”，水清冽微甜，呈弱酸性，有利于糖化和發(fā)酵。
地下水釀酒效果比地面水好得多。雖然地下水是地面水下滲的結(jié)果，但畢竟有一個滲透過程，水中雜質(zhì)經(jīng)過巖層碎石、沙層的過濾而被清除。另外，地下水處于低溫恒溫狀態(tài)，細(xì)菌及其他微生物難以繁殖。地下水又可以溶解巖石礦物質(zhì)而成為礦泉水。以此釀酒，何酒不美？《齊民要術(shù)》中載：“山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也�！睔W陽修《醉翁亭記》有“釀泉為酒，泉香而酒洌”的語句，俗語也有“名酒產(chǎn)地必有佳泉”的說法，現(xiàn)在看來，這的確很有道理。
嶗山九龍泉
九龍泉位于白云山頂公園的中心部位。相傳為龍王太子所化。古時候這里沒有泉水，秦代安期生在此隱居，有九童子出現(xiàn)，片刻即見泉涌，以小童為龍所變，故名九龍泉。九龍泉原為白云寺內(nèi)的泉井�，F(xiàn)泉周圍有六角形花崗石井欄，泉旁繞以龍柱護(hù)欄，立有“九龍泉”碑。
